Selon le récit originel de sa vie et de sa Passion d'où dérivent toutes les versions connues de la légende, Eustache, qui portait initialement le nom de Placide, était un excellent général, païen mais très humain et charitable, qui vivait à l'époque de l'empereur Trajan.

Placide se convertit au christianisme lors d'une partie de chasse : entre les bois du cerf qu'il poursuivait une croix apparut [1] tandis qu'une voix divine l'interpelait : Placide se fit baptiser avec sa femme et ses deux enfants : il prit alors le nom d'Eustache, son épouse Tatiana celui de Théopisté et leurs fils furent appelés Agapios et Théopistos [3].

les chiffres entre crochets renvoient aux panneaux correspondants du vitrail

Tu es bienheureux, lui dit le Seigneur, mais il faut que tu souffres beaucoup afin que déchu de vaines grandeurs, tu sois humilié, pour être élevé plus tard aux honneurs spirituels. Ne faiblis pas : ne reporte pas la vue sur ta gloire passée, car il faut que tu te montres un autre Job. Et quand tu auras été humilié, je viendrai à toi, et te rendrai ta gloire première.

Bientôt, Eustache et sa famille furent mis à l'épreuve : La mort, sous la forme d'une peste, se déchaîna sur tous ses serviteurs [2]. Peu de temps après, tous ses chevaux et tous ses troupeaux moururent subitement et des voleurs lui dérobèrent tout ce qu'ils trouvèrent : l’or, l’argent et tous ses autres biens. Lui-même, avec sa femme et ses fils s'enfuirent en Egypte pour échapper à la honte [4].
Eustache ne pouvant payer le prix de la traversée [5], le capitaine du bateau exige en paiement de garder pour lui la belle Théopisté alors qu'Eustache et ses deux fils sont précipités à la mer [6].

Ses enfants lui sont enlevés, l'un par un lion, l'autre par un loup [7]. Eustache les croit morts mais ils ont été sauvés l'un par des bergers, l'autre par des laboureurs qui les élèvent dans le même village.
Eustache désespéré est contraint de travailler la terre pour vivre [8].

Alors que l'empire romain était inquiété par les ennemis, l'empereur Trajan, qui se rappela Placide et les victoires qu'il avait remportées, envoya des émissaires le rechercher.
Après quinze jours de marche, ils revinrent auprès de l’empereur accompagné d'Eustache qui raconta alors tout ce qui lui était arrivé et on le contraignit à reprendre ses anciennes fonctions.
Il partit donc pour la guerre [9], enfonça les bataillons ennemis, et fit reposer son armée durant trois jours, dans l’endroit où sa femme était une pauvre hôtelière. Or, deux jeunes gens soldats qu'il avait recruté furent également logés dans cette maison. Comme ils se reposaient sur le midi, et qu'ils s'entretenaient ensemble, ils vinrent à parler de leur enfance.
Eustache les considère alors attentivement et reconnaît en l'hotelière son épouse et dans les deux jeunes soldats ses enfants [10]. Alors en versant des larmes de joie, il s'embrassèrent en glorifiant Dieu le consolateur des affligés.

A leur retour, l'empereur Trajan étant mort, Adrien lui avait succédé. Il les reçut avec magnificence et fit préparer un grand festin. Le lendemain il alla au temple des idoles afin d'offrir un sacrifice pour la victoire remportée sur les barbares [11].
L’empereur voyant que ni Eustache ni sa famille ne voulaient sacrifier aux idoles [12] leur fit subir de nombreux supplices dont ils réchappèrent.
L'empereur ordonna alors de faire rougir au feu un taureau d'airain, et commanda de les y jeter tout vifs. Eustache, son épouse et leurs enfants se mirent donc en prières et se recommandant à Dieu, ils entrèrent dans le taureau où ils rendirent leur âme au Seigneur [13].

Eustache est habituellemnt représenté près d'un cerf portant une croix entre ses bois. Il est parfois représenté accompagné d'un taureau d'airain rougi au feu en rappel de son martyre.
Saint Eustache fut honoré comme patron des chasseurs durant les derniers siècles du Moyen Âge, et̀ il fut supplanté, surtout en Europe centrale, par saint Hubert.
Eustache est fêté, à Rome comme chez les Grecs, le 20 septembre